Domů » Rubriky » Gastro & Travel » Severská kuchyně, to je jednoduchost a čerstvost

Severská kuchyně, to je jednoduchost a čerstvost

Skandinávská kuchyně prožívá renesanci. V současné době je velmi vyhledávaná a postupně se zabydluje v mnoha restauracích nejen po celém světě, ale i u nás. V čem spočívá příčina úspěchu? V návratu ke kořenům, v jednoduchosti a v používání lokálních surovin.

Ryby, kam se podíváš

Jeden Seveřan sní v průměru až 20 kg ryb za rok, takže není divu, že ty nejlepší místní speciality jsou založeny na rybách, ať už to jsou makrely, slanečci, platýzi, tresky, lososi, sledi, rejnoci, kambaly nebo mořské plody. Např. lososa Skandinávci upravují na mnoho způsobů, asi nejznámější je marinovaný losos gravad lax. Velmi oblíbená je také úprava sleďů, které se připravují pečené, vařené i zapékané a podávají se s různými omáčkami, jejichž základ většinou tvoří zakysaná smetana. Sledi se také nakládají do soli, tak se vyrábí v celém světě velmi populární slaneček. Hojně se využívají plodiny, které se dají pěstovat v chladnějším podnebí – brambory, červená řepa, bobulové plody, listová zelenina, žito, ječmen. Jinak Skandinávci mají podobný základ kuchyně jako my, hodně připravují brambory, kaše, zelí, omáčky masa… Na jídelních lístcích najdete na různo upravené hovězí, vepřové, telecí, kuřecí, losí nebo jelení maso. Za zmínku určitě stojí i u nás známé kuličky z mletého masa, podávané s brusinkovou omáčkou. V tradičních receptech se v současné době začíná objevovat stále více zeleniny, na své si přijdou milovníci křenu a kopru. Skandinávci s koprem opravdu nešetří. A konečně vyhlášené obložené chleby smørrebrød, bohatě obložené  kvalitními čerstvými surovinami – vejci, zeleninou, masem či rybami. Sladkou tečku na závěr tvoří dezerty vyrobené většinou z mléka a jogurtů, doplněné lesními plody – brusinkami, borůvkami či morušemi.

Malá historická vsuvka

Život na severu nebyl pro dávné Vikingy díky téměř neustálému mrazu a větru žádný med. Koncem zimy už neměli prakticky co jíst. Podnikali loupežná tažení, nejen z pouhé touhy zničit vše, co najdou, hlavním úkolem byla sehnat potravu, což se jim dařilo díky výměnnému obchodu. Hlavním zdrojem obživy bylo především maso a ryby, které uměli péct, rožnit, vařit i grilovat. Na jejich jídelníčku se nacházelo ovoce, ořechy, hovězí, zvěřina, skopové, vepřové, velryby, sledi, tuleni, lososi, jeleni, mroži, veverky, lišky, kuny, soboli, medvědi, losi, sobi, ryby. Pěstovaly se obilniny, jako třeba ječmen, oves, žito, pšenice, pak hrách, fazole, zelí, cibule. Samozřejmostí byl chléb (ten se objevoval ale jen, když bylo dost obilnin) vyráběný z ječmene, žita, luštěnin a také z pšenice. Mouku si Vikingové mleli ručně mezi dvěma kruhovými kameny nebo na ručních mlýncích. Chléb vyráběli nekvašený a pekli ho nad ohněm na železném nebo kamenném plátu. Ženy vyráběly z mléka trvanlivý tvaroh „skyr“ a máslo. Vikingové znali také pivo, které pili z dřevěných rohů nebo keramických hrnků. Velmi oblíbená byla medovina.

Nové vlivy

Do 80. let minulého století byla skandinávská kuchyně obyčejná, skromná, málo nápaditá, nicméně zdravá. Začala se ale pozvolna měnit. Nové vlivy přiváželi Seveřané cestující do ciziny, zahraniční šéfkuchaři i rostoucí komunity přistěhovalců. Na trhu se začaly objevovat exotické suroviny, zrodila se fusion cuisine – kuchyně na bázi sloučení prvků dvou či více národních gastronomií, a poté kuchyně molekulární, ve které se propojují chemické a fyzikální poznatky společně se znalostmi přípravy pokrmů. Severští kuchaři se nechali inspirovat francouzskou „nouvelle cuisine“, znovuobjevovali vlastní stravovací kulturu. Podle švédského šéfkuchaře Larssona Seveřané své kontinentální protějšky předčí v otevřenosti vůči novým nápadům. Kus pravdy v tom určitě bude, Skandinávci přišli na nové způsoby přípravy losa a soba, lososa i sleďů, získali tolik důležitou mezinárodní zkušenost, vrátili se do vlasti a začali postupně budovat úžasné restaurace.

Za změnou severské kuchyně stojí NOMA

V roce 2004 otevřeli René Redzepi, který šéfoval v nejslavnějších kuchyních světa, a Claus Meyer, podnikatel se širokým záběrem v oblasti gastronomie, lektor molekulární gastronomie, restauraci NOMA, dnes ověnčenou dvěma michelinskými hvězdičkami. Na svých cestách po severských zemích pak ochutnávali tradiční pokrmy a suroviny, aby znovu objevili kouzlo svých kořenů a od základu změnili pohled na severskou kuchyni. Ve spolupráci s významnými skandinávskými kuchaři pak sepsali deset bodů Manifestu nové severské kuchyně  ̶  The New Nordic Food, který vyzývá k návratu tradičních a regionálních potravin ruku v ruce s řemeslnou výrobou. „Nepotřebuješ překročit řeku, abys nalezl to, co ti leží u nohou,“ říká islandský kuchař Gunnar Karl Gíslason, jeden ze skandinávských signatářů Manifestu nové severské kuchyně. Smyslem je nabízet lidem to, co se vařívalo před sto lety, objevovat nové ingredience, používat ty, které končily doposud v korýtkách některých domácích zvířat (např. tuřín), to vše ruku v ruce s ochranou životního prostředí.

Cíle Manifestu nové severské kuchyně The New Nordic Food z roku 2004:

  • Důraz na čerstvost, opravdovost a jednoduchost.
  • Maximální využití sezonních surovin.
  • Domácí ingredience.
  • Zdravé a dobře chutnající jídlo.
  • Propagace severských produktů a šíření povědomí o nich.
  • Správné zacházení se zvířaty, a to jak v mořích, na farmách, tak ve volné přírodě.
  • Hledání nových způsobů využití tradičních severských produktů.
  • Inspirace historií i zahraničím.
  • Kombinace lokálních produktů s produkty vysoké kvality v rámci regionů.
  • Spolupráce se spotřebiteli, s odborníky ze zemědělství, s rybáři, řezníky a dalšími odborníky, kteří přispívají ke kvalitě severské gastronomie.

Dnes je nová severská kuchyně se spoustou znovuobjevených surovin, jako jsou např. jehličí, šišky, větvičky, popel, zdánlivě nejedlé bylinky a bobule, inspirací i pro některé české restaurace, např. karlínská restaurace Eska se vzhlédla v popelu či fermentaci různých surovin, a to rozličnými způsoby (mimochodem právě fermentování je cesta, po které se chtějí v Esce pustit ještě dále), v loňském roce prestižní michelinskou hvězdou oceněný podnik Field zase na svém jídelním lístku nabízí morek, čistec či potočnici.

 

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv