Domů » Rubriky » Gastro & Travel » Legendární restaurace: extravagantní hvězda Guy Martin ve službách Grand Vefour

Legendární restaurace: extravagantní hvězda Guy Martin ve službách Grand Vefour

Grand Vefour je jedním z magnetů pařížské gastronomie, představuje téměř unikátní případ zachování prosperity v historickém prostředí, kam chodily tisíce labužníků už v letech 1784 ̶ 1785. Aura tohoto podniku je ale zřetelná i dnes.

Povečeřte v královském paláci

Restauraci najdete přímo v královském paláci Palais Royal. V nádherně zachovalém interiéru s výhledem do historických zahrad. Kdysi o ní psal už Jan Neruda jako o klenotu pařížských restaurací.  Nápis Café de Chartres, který si můžete přečíst na zdi při vchodu do areálu, připomíná dodnes původní název podniku, který byl předchůdcem slavného Grand Véfour. Bránu zdobí jemné girlandy vyřezávaného dřeva ve stylu Ludvíka XVI., zdobení vstupu připomíná pompejské fresky. Na stropě růže a girlandy, alegorické štukové reliéfy žen, ale i  malby na plátně ve stylu italských stropů z osmnáctého století. Někdejším obyvatelem paláce byl Louis-Philippe Joseph, ano ten, který zvedl ruku při hlasování o smrti jeho bratrance Ludvíka XVI. Potom přišel o všechno a musel část zahrad prodat. V roce 1781 začíná výstavba paláců v okolních zahradách. Pan Montansier, ředitel divadla ve Versailles, pronajímal prý zde tehdy pokoje prostitutkám. V roce 1784 je dokončen monumentální komplex Palais-Royal, z něhož se posléze stane jedna z kolébek francouzské gastronomie. O rok poté jistý pan Aubertot pronajímá dům vévodovi z Orléansu, za částku ve výši celých 14 000 liber ročně. Potom Aubertot v roce 1784 pronajímá prostory kavárně Café de Chartres. V roce 1788 koupil dům jen pár metrů od Café de Chartres pan Beauvilliers (legendární pařížský restauratér, považovaný za zakladatele dnešního typu restaurací), bývalý kuchař Prince de Condé a hraběte z Provence, a patnáct let tam provozoval veleúspěšný podnik.

V dobách revolučních

Podloubí Královského paláce lemuje celou zahradu, dnes tam najdete mnoho kaváren, restaurací a luxusních obchodů. Uprostřed zahrady Palais Royal se od těch dob nachází fontána s vodotryskem a další fontána zvaná Wallaceova s pitnou vodou. V zahradě je mnoho soch a také mosazné dělo z roku 1786, které nechal vyrobit a instalovat pan Rousseau, místní hodinář. Dělo označovalo svým výstřelem poledne. Zahradou totiž prochází Pařížský poledník a dělo stálo přímo v jeho trase. U děla byla připevněna lupa, která při dopadu slunečních paprsků v pravé poledne zažehla doutnák a způsobila výstřel.Francouzský vévoda Ludvík Filip II. Orleánský (1747–1793), pocházející z panovnického rodu Bourbonů, byl velice liberální politik s volnomyšlenkářskými názory. Protože ale žil na vysoké noze a nasekal dluhy, rozhodl se Palais Royal přeměnit ve veřejný dům. Policie sem nesměla, protože šlo o majetek člena královské rodiny. I sám Napoleon přiznal, že ztratil své panictví právě zde.

A pak vypukla revoluce.

A pak vypukla revoluce. Zahrada se stala centrem lidových nepokojů, které předcházely útoku na Bastilu. 12. července 1789 zde Camille Desmoulins vyzval lid, aby si dal na klopu zelený list stromu, který znamená naději. Později se palác stal majetkem státu. Několik týdnů byla dokonce zahrada bývalého královského paláce shromaždištěm lidí, kteří chodili nazí  ̶  a scénou „volné lásky“.

Staré časy skončili

Do Café de Chartres sice pořád chodili významní hosté (například jeden z prvních aristologů Grimod de la Reynière nebo Brillat-Savarin), ale staré časy končily. A pak konečně přišel nový majitel, Jean Véfour, a restaurace převezala jeho jméno. Véfour byl prý v mládí osobním kuchařem prince Louis-Philippe d’Orléans, pozdějšího krále francouzského. Jean Véfour se narodil 5. května 1784 v Saint-Just-en-Bast, malé vesnici na Loiře. Jedna věc je jistá: ambice mu nechyběly. Ve věku třiceti šesti let koupil tedy Café de Chartres za 900 000 franků. Podnik přestavěl a rozšířil kuchyni. Právě v této restauraci se stalo módou používat při stolování vidličku, tehdy převratný vynález. „Pan Véfour láká davy. Nikde nedostanete lepší kuřecí frikasé s majonézou nebo kuřecí Marengo“, píše Grimod de la Reynière. Osm franků za kuřecí Marengo s lanýži! Co byste chtěli víc? Dlužno podotknout, že pokrm zvaný Marengo vznikl 14. června 1800, večer po bitvě u italské vesničky Marengo, kde Napoleon porazil Rakušany. Jeho kuchař Dunan vyrobil na počest vítězství pokrm ze surovin, které sehnal v okolí: cibuli, česnek, zelené olivy, bílé víno, olivový olej, petrželovou nať, bílý chléb, kuřata, vejce, raky. Černé lanýže a koňak si přivezl z Paříže. Trik byl v tom, že kuře upekl, podusil a nakrájel, na každý talíř položil do omáčky maso, na maso plátek opečeného chleba, na chléb sázené vejce, na vejce raky, na raky lanýže.

Pokračovatelé

Potom Véfour prodal podnik svému příteli Louisi Boissierovi, který byl svědkem na jeho svatbě. Boissier ponechal název Grand Véfour a dobrou pověst ještě zvýraznil. Avšak v roce 1827 prodal restauraci výhodně bratrům Hamelovým. O deset let později, Tavernier, nový majitel Véfour, udrží vysokou oblíbenost podniku a ještě ji zvedne. Přes dějinné zvraty devatenáctého století, Grand Véfour zůstává oblíbeným místem politické, literární a umělecké smetánky: chodí sem Victor Hugo, Lamartine, Sainte-Beuve, Prince de Joinville, MacMahon i Humboldt. Victor Hugo, věrný štamgast, zde jedl téměř pokaždé své oblíbené nudle se skopovými drštkami a bílými fazolemi.

První polovina 19. století moc slavná nebyla

Další změna nastala 28. května 1917. Areál koupila Pařížská komora soudních exekutorů a pronajala Grand Véfour šachistům, kteří zde hráli šach a moc toho nesnědli. Sem chodila George Sand  a Joseph Prud’Homme. Vláda pak v roce 1920 celý areál převzala a restauraci zavřela.
Až po válce koupil restauraci Louis Vaudable, majitel slavného Maxima. Po roce 1948 byl podnik renovován a nastala jeho nová éra.

Nová éra

Přichází šéfkuchař Raymond Oliver a rychle se stává novou pařížskou kuchařskou hvězdou. Vycházel z regionálních receptů a modernizoval je. Modernizoval také recepty legendárního kuchaře Tailleventa, šéfkuchaře Karla V., především úpravy ryb (například mihule) a telecího brzlíku (dušeného na zelené hroznové šťávě), používal také tučná husí játra foie gras, kuřecí maso z Bresse, maso holoubat z Anjou, miloval česnek, černé lanýže z Perigordu a koňak. Do restaurace Grand Vefour začala chodit poválečná elita: Colette a Jean Cocteau, kteří bydleli nedaleko, se stali denními hosty. Cocteau prý dokonce vymyslel jeden z receptů, kulibiak z lososa. Chodili sem také Jean Giraudoux, Sacha Guitry, Louis Aragon a Elsa Triolet, a Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Marcel Pagnol, Jean Genet, André Malraux, Juliette Greco a Louis Jouvet. Raymond Oliver se stal společně s Catherine Langeais první francouzskou televizní kuchařskou celebritou.  Avšak 23. prosince 1983, den před Štědrým dnem, byla do restaurace vhozena bomba, která vážně poškodila cenné zařízení a zranila několik hostů. Na scénu přichází Jean Taittinger, majitel firmy, vyrábějící jedno z nejlepších šampaňských vín. Stal se zachráncem restaurace. Koupil ji a opravil. Více než šestnáct tisíc hodin práce muselo být věnováno na nápravu škod a obnovení provozu.


Kytarista šéfem

V roce 1991, kdy Grand Véfour ztratil dvě michelinské hvězdičky, přichází nový extravagantní  šéfkuchař Guy Martin. Začínal jako pizzaiolo v Savojských Alpách, hrál s rockovou kapelou na kytaru a potom se kvůli sázce zúčastnil kuchařské soutěže. Vyhrál ji. Narodil se 3. února 1957 v Bourg Saint Maurice a vyrůstal v rodině, která mu nemohla umožnit vzdělání. Učil se pouze z knih, zejména z legendární kuchařky Ali-Babovy. Po vítězství v regionální kuchařské soutěži dostal práci v restauraci v Annecy. Potom jeho kariéra pokračovala na štacích v Relais & Châteaux, Château de Coudrée a Château de Divonne, kde se stal také manažerem. V šestadvaceti získal svou první michelinskou hvězdu.

Martin je superhvězda

Americká investiční skupina, která v té době vlastnila Grand Vefour, najala Martina jako šéfkuchaře a manažera. Během jediné sezony získal pro podnik druhou michelinskou hvězdu. Stal se superhvězdou. V lednu 2011 restauraci koupil. Mezitím otevřel i další pařížskou restauraci L’Atelier Guy Martin, kde nabízí kurzy vaření. Vlastní také restauraci Cristal Room v prestižním hotelu Baccarat a další ve vznešeném hotelu Guerlain. Vymýšlí rovněž pokrmy pro leteckou společnost Air France. Jeho pokrmy jsou nazývány „veselými“ a nedávno byl v japonské anketě zařazen mezi sedm nejlepších kuchařů světa.

 

Text: Vladimír Poštulka Foto: z archivu Grand Vefour