fbpx
Domů » Rubriky » Gastro & Travel » Co jedí v pevnosti Boyard aneb speciality Charente a Charente-Maritime

Co jedí v pevnosti Boyard aneb speciality Charente a Charente-Maritime

Pevnost Boyard je snem všech dobrodruhů, kultovní soutěž. Je to malý ostrov, tečka uprostřed Atlantického oceánu, místo, kam se jen tak smrtelník nedostane. Napadlo vás ale někdy, kam vlastně otec Fura na takovém izolovaném místě chodí na jídlo, a co vlastně obědvá?

Možná si chytá chaluhy, řasy a ryby, co na pevnost doplují. Anebo je to velký gurmán a nechává si dovést to nejlepší z blízkého okolí. Fort Boyard se nachází v departmentu Charante-Maritime, mezi pevninou a ostrovem Oléron. Department Charantes-Maritime je součástí regionu Nová Akvitánie a sousedí s departmentem Charante. Mimo jiné není náhodou, že na pevnině na východ od pevnosti leží městečko Fouras. Určitě tam má moudrý stařeček rodinu. Na sever pak leží město La Rochelle a další ostrov nazývaný Ré. A z čeho, že si otec Fura může vybírat? Specialit z okolí je dlouhá řada. Nabízí se nejenom lahůdky z moře, ale i z přilehlých lesů, polí a hájů.

Začněme specialitami mořskými

Nevyhnutelné jsou zde ústřice. Charente-Maritime má v Evropě největší plochu s ústřičnými farmami: Marennes-Oléron. Ekosystém tohoto povodí, chráněný proti větru, umožňuje to, aby byly ústřice pěstovány v bývalých solných mokřadech, kde se obnovuje voda při každém přílivu. Ústřice z Marennes-Oléron jsou známé po celém světě, díky své lehké chuti lískových oříšků a jedinečné barvě. Mají od roku 2009 evropské označení původu CHZO. Doplní je dobrá bageta s máslem, trochu citronu na pokapání a vybrané suché bílé víno s minerálními a citrusovými tóny.

Slávky a mukláda

Mušle, škeble, slávky toho všeho je na pobřeží dostatek. Avšak slávky z bouchot, jsou díky tradiční výrobní metodě jediným francouzským produktem, který nese označení garantovaná tradiční evropská specialita. Slávka se pěstuje na lanech přichycených na dřevěných pilotách. Právě tyto dřevěné kolíky, vyčnívající na pláži z písku, se nazývají bouchot. Příliv je pokaždé zalévá mořskou vodou. Slávky jsou tak střídavě pod vodou a při odlivu na suchu. Tato chovatelská technika udržuje slávky v kontaktu s písčitou půdou a dává jim velmi oceňovanou jódovou chuť. V departementu Charente-Maritime je možné vidět chovy slávek například v zálivu Aiguillon.

Slávky pěstované na laně se dají najít v několika francouzských regionech, avšak pouze v Charente Maritime připravují specialitu zvanou mouclade, česky jí můžeme přezdívat mukláda. Příprava muklády vyžaduje trochu trpělivosti a dotek estetického smyslu. Čerstvé uzavřené mušle v počtu alespoň padesáti se vyskládají na velkou desku do spirálové formy. Forma musí být skutečně uspořádána do kruhu, mušle těsně na sobě, všechny směrem dolů. Poté jsou pokryty tlustou vrstvou jehličí z borovice, která se zapálí. V okamžiku, kdy jehličí uhasne, jídlo je hotové. Na pobřeží existují restaurace, kde vám rádi takovýto pokrm připraví. Mukláda je také oblíbenou hostinou při vesnických slavnostech.

Opakovaný odliv a příliv dává možnost lovu mušlí. Je na to potřeba výbava: holínky, kyblík a hrabičky. S plnou polní, při troše snahy a hrabání v písku na pláži, se dá nasbírat dobré jídlo. Nejvíce se sbírají mandlovky, srdcovky, břitky nebo i divoce rostoucí ústřice. Všechny druhy v minimální předepsané velikosti. Malé mušličky patří zpět do vody. A když je kyblík plný, je dobré pospíšit si domů, příliv může přijít velmi rychle. Lepší je, když nohy zůstanou v suchu. Srdcovky: pokud jsou plné písku, nechají se vyčistit hodinu ve vodě slané jako moře. V podstatě stačí smíchat šest hrstí soli na litr vody. Při přípravě v kuchyni mají rádi jednoduchost. Na pánvi se otevřou za dvě minuty, pak už jen zalít je trochou bílého vína a doplnit bylinkami.

Rané brambory z ostrova Ré, jedině s fleur de sel

Brambory z Île de Ré se sklízejí brzy v sezoně. Nejsou ještě úplně dozrálé a jejich cukry se nemají čas přeměnit na škrob, mají tedy málo kalorií a nasládlou chuť. Tyto brambory se pyšní evropským chráněným označením původy (CHOP), jakožto výjimečné zemědělské produkty. Najdou se na stánkách od poloviny května do konce června. Jejich jedinečná chuť s lehce jodovou vůní je činí skutečnou hvězdou místních produktů. Jsou oceňovány pro jemnou chuť, pevnou rozplývající se strukturu a tenkou slupku. Není třeba je loupat. Okartáčované, jednoduše vařené, doplněné máslem, jsou opravdovým skvostem na talíři. Ochutit jedině mořskou lokální solí. Sůl je od nepaměti bílé zlato přímořských bažin. Soustředěná na solných močálech, v oblasti Ile de Ré a Marennes-Oléron, tisíce let stará kultura soli zajišťovala prosperitu regionu již od 19. století. Dnes nová generace pracovníků sklízí ručně bílé zlato, stoprocentně přírodní produkt, který je výsledkem odpařování slané vody z močálů pod vlivem větru a slunce. Slavná fleur de sel z Île de Ré je považována za jednu z nejjemnějších solí na světě. Její jemná chuť a křupavost se spojují s nejjemnějšími pokrmy a malými bílými krystalky. Neváhejte přidat špetku soli do karamelu, zmrzliny a jiných cukrářských výrobků.
Lanýže, kaviár a šafrán: šperky Charente

Brambory a sůl, i když jedinečné chuti, jsou vcelku banální suroviny. Tato krásná přímořská oblast upoutá hlavně svými luxusními potravinami: lanýže, šafrán ani kaviár tu nechybí.

Lanýže jsou vždy dobří tam, kde jsou vinice. Tomuto krásnému páru se v Charante daří naprosto báječně. Na území je zasazeno mnoho lanýžových stromů, konkrétně jsou to dubové stromy, které byly naočkovány lanýžovou kulturou. Už několik let nabízí nemalou produkci drahocenného Tuber Melanosporum, známého jako černý lanýž z Périgordu. Kdo by chtěl ochutnat, najde na lokálních trzích příležitost od prosince do února. Otevřený všem je například slavný trh s lanýži v Jarnacu, koná se každé úterý. Soustřeďuje poklady, černé diamanty, těch nejlepších pěstitelů z celého regionu. Při otevíracím dnu, projde nejdříve čestná kontrola, aby ověřila kvalitu všech prodejců. Pak je trh oficiálně otevřen za zvuků trubky. Návštěva takového trhu je obohacujícím zážitek pro čichové i sluchové buňky.

Kaviár se ve Francii začal vyrábět začátkem dvacátého století. V té době emigrovala do Paříže část ruské aristokracie a kaviár jim chyběl. Tenkrát byl kaviár rezervován jen pro elitu. Dnes už ho může ochutnat každý. Francouzský kaviár začíná mít svoji tradici, začaly se objevovat jeseteří farmy. V Gensac-la-Pallue a Saint-Genis-de-Saintonge převažuje při pěstování trpělivost a udržitelné postupy. Ochutnat se tu dá kaviár vysoké kvality v doprovodu brandy.

Šafrán je dalším z klenotů Charente. Historie šafránu a jeho použití je starší více než 3500 let. Pochází ze Středního východu, ale byl poprvé pěstován v Řecku. Francouzský šafrán má dobrou pověst. Několik pěstitelů se zabývá kulturou fialových květů. Etiketa značící původ z Poitu-Charente zaručuje velmi dobrou kvalitu šafránu. Zajímavé je, že šafrán se hodí jak do slané, tak do sladké kuchyně. Blizny šafránu se nechají vylouhovat několik hodin v horké vodě, smetaně, šťávě atd., tak se nejlépe rozvine paleta jejich vůně a obohatí se tím příprava pokrmů.

Mezi zemí a mořem

Mezi nevyhnutelné kulinářské speciality patří le grillon charentais, v překladu cvrček ze Charente. Jde o netučné části vepřového masa (rameno, šunka), které jsou lehce opečené do zbarvení, a poté vařené několik hodin v tuku. Cvrček se jí studený na plátku chleba. Tradice diktuje, že 1. května můžete ochutnat svého grillon s trochou mladého česneku. Líbání pod rozkvetlou třešní však už nedoporučujeme. V Charente není neobvyklé, že grillon je doprovázen talířem s ústřicemi. Právě v těchto přímořských oblastech se krásně snoubí dary moře s dary země, francouzsky se tento mix nazývá entre terre et mer (mezi zemí a mořem). Z počátku neobvyklé kombinace jsou opravdu osvěžující. Konfitované vepřové maso s ústřicemi, krevety s kuřetem nebo fois gras se sardinkovou pěnou.

Dáváte přednost drůbeži? Pak je tu rolls royce mezí francouzskou drůbeží: slepice z Barbezieux! Tento impozantní pták, který byl zachráněn před zapomenutím hrstkou nadšenců, má černé opeření se zelenými odlesky, jasně červený hřeben a bílá ouška. Přísná pravidla, kterými se řídí její stravování a stárnutí, činí produkt vynikajícím: maso je jemné, pevné, měkké a nabízí výjimečnou chuť.
Pro milovníky masa je tu jehněčí z Chalais. Vyrůstá pouze na mléce od matky, nabízí bílé a obzvláště chutné maso. Pro výkrm jsou jedinými povolenými doplňky stravy: vejce a cukr.

Sýr a zákusky

Stoprocentní sýr z Charente, malý Manslois, jak se zde nazývá, je čerstvý sýr „z utěrky“, vyráběný z plnotučného mléka (kravského nebo kozího). Jeho hmota je mazlavá a sladká, má jemnou a krémovou chuť. Chutná dobře slaný v koláčích, soufflé nebo jednoduše smíchaný s bylinkami. Sladký se používá zejména pro přípravu lahodného tvarohového koláče s trestí z pomerančového květu. Koláč má kulatý tvar a vyznačuje se tím, že má připečenou černou kůrku s krásně krémovým sýrovým středem. Opravdová lokální pochoutka, přezdívaná gateau fromager.

Placka z Charente neboli galette charentaise se dříve pekla jen pro zvláštní příležitosti. Dnes se dá ochutnat v místní pekárně či cukrárně. Její struktura je měkká, skládá se z mouky, vajec, cukru, pořádné dávky másla, droždí a hlavně je tradičně ochucená symbolickou rostlinou, kandovanou angelikou, česky andělikou.

Andělika lékařská nazývaná též děhel (Archangelica officinalis) roste totiž hojně v místních mokřadech. Je významnou léčivou rostlinou používanou již od středověku. Všechny části rostliny mají silně aromatickou vůni a ostrou, nahořklou chuť. Její hořké sloučeniny, napomáhají trávení. Díky těmto vlastnostem bývá součástí žaludečních likérů, chartreuse a benediktýnky.

Naší redakci se nepodařilo zjistit přesné složení jídelníčku otce Fury. Víme ale, že nabídka lokálních specialit a lahůdek je opravdu pestrá. Také se nám doslechlo, že v pevnosti řádí šílený kuchař Willy Rovelli. Je povahou zahořklý, neboť se mu nepovedlo získat hvězdičkové ocenění pro svou restauraci. Mstí se tak na dobrých duších a dává svým hostům ochutnat šílené věci. Na seznamu jsou například syrová pštrosí vejce, plesnivé boby, sušený hmyz, syrové jehněčí mozečky anebo skandinávské fermentované sardinky v konzervě. A nakonec něco pro zasmání: Pačes a Paklíč prý sedí u stolu na dětské židličceJ

 

Text: Barbora Boháčková Foto: Archiv