fbpx
Domů » Rubriky » Gastro & Drinks » Slavná světová vína: Amarone

Slavná světová vína: Amarone

Mohutné, sušeným ovocem a rozinkami vonící víno, je balzámem pro tělo i pro duši. Je krásné vychutnávat ho po doušcích a přemítat o životě… Amarone je velké italské víno. Podle milovníků vín se dá srovnat s podobně slavnými víny jako Barolo či Brunello di Montalcino. Amarone znamená nahořklé, ale jde o mohutné červené víno, suché nebo s dotekem sladkosti, s obrovskou koncentrací vůní a chutí a s vysokým obsahem alkoholu. Jeho výroba spočívá v dosušení hroznů na proutěných rohožích s následnou dlouhou fermentací.

Víno jako takové není až tak staré, jeho sladký předchůdce Recioto tu byl dávno před ním. První Amarone vzniklo na začátku 20. století a víno začalo získávat na slávě od 90. let. Světový příklon k silně ovocným vínům popularitě Amarone jen prospěl.

Stejná oblast jako Valpolicella

Amarone má sice svoji vlastní DOC oblast, ta se ale shoduje s oblastí pro výrobu vína Valpolicella DOC. Amarone tak spíš nežli oblast, znamená technologii, kterou je toto víno připravováno. Oblast pro výrobu vín Valpolicella DOC se nachází v potentním vinařském regionu Benátska. Na východě sousedí s jezerem Garda, na západě plynule přechází na vinice Soave, sever je blokován podhůřím Alp, na jihu je ohraničena řekou Adige a městem Verona. Celá oblast tak zabírá zhruba 240 km2. Klimatické podmínky kolem jezera Garda jsou jedinečné. Proti silným severním větrům jsou vinice chráněny mohutnou hradbou Alp a jezero Garda funguje jako obrovský výměník tepla, který ovlivňuje mezoklima ve svém okolí. Půdy jsou značně rozmanité, mají základ v dolomitickém vápenci, místy jsou čedičové, tufa a kolem řek přecházejí v úrodnější půdy s naplavenými štěrkopísky. Oblast je kopcovitá s vinicemi v nadmořské výšce 150 až 450 metrů, mezi kterými se nacházejí třešňové a olivové háje. Denominace jako celek vznikla v roce 1968.

Metody výroby

Pro výrobu se dříve používaly pouze vrchní, vyzrálejší části hroznů. Hrozen se rozstřihl na dvě části. Vrchní šla na Recioto či Amarone, spodní potom na běžnou Valpolicellu. Dnes se používají hrozny celé, ale z vybraných vinic, aby se zajistila ta nejlepší kvalita. Kromě již zmíněné apelace Valpolicella DOC se ve stejné oblasti nachází Recioto della Valpolicella DOC a Amarone della Valpolicella DOC. Jaké jsou mezi nimi rozdíly a co vlastně znamenají? Rozdíly jsou ve způsobu přípravy vína. Původně (kromě Valpolicelly) oblast sloužila pro výrobu sladkého vína Recioto, kdy se hrozny nechaly proschnout na bambusových nebo slaměných rohožích (technologie označovaná jako „appassimento“) a poté se daly prokvasit. Dnes se spíše nechávají seschnout v lískových (dřevěných) bedýnkách  ̶  v těch, do kterých se sklízelo, a které dobře odvětrávají. Pro zvýšení účinnosti větrání se dnes používají výkonné větráky, které odvádějí přebytečnou vlhkost. Seschnutí má za následek snížení množství vody (celkově asi o 35-40 %) a tím pádem zvýšení a zkoncentrování cukrů, kyselin, taninů a aroma. Věčným nebezpečím zůstává hniloba, proto je neustálá kontrola stavu sesychajících hroznů zásadní. Doba sesychání závisí na výrobci, většinou se pohybuje kolem 3 až 4 měsíců, avšak stále se sušící hrozny v březnu nejsou výjimkou. V 70. a 80. letech se dokonce k sušení využívalo pomocníka ve formě známé ušlechtilé plísně Botritis cinerea, která „pracovala“ i v procesu sušení. Od této formy vín se ale v posledních letech upustilo a doba sesychání se zkracuje. Posléze následuje běžná fermentace, která je ale pomalejší v důsledku vysoké koncentrace cukrů. Když fermentace skončí, ve výsledném víně je stále dost cukru, aby víno bylo sladké a výsledkem je Recioto. Pokud se však díky speciálním kvasinkám prokvasilo do sucha – a tím je více „nahořklé“ nežli sladké, vzniká Amarone. Veškerý cukr se změní na alkohol, a proto ho má Amarone 15 až 16 %. Víno zraje ve velkých, starých dubových sudech a musí tam strávit nejméně 25 měsíců, v praxi je to však mnohem déle a většinou se na trh neuvolní před 5. rokem po sklizni. V poslední době se také experimentuje se sudy barrique z nového dubu, které dodají komplexnost a aroma.

Nic nazmar aneb Ripasso

Metoda Ripasso je metodou využívající zbytků po výrobě Amarone. Jelikož se v matolinách po výrobě Reciota či Amarone nachází stále velké množství barviva, kvasinek, cukrů a aromatických látek, byla by škoda toto nevyužít. Proto se do normálního, již hotového vína Valpolicella přidá zbytek po výrobě Amarone a vše kvasí znovu. Výsledné víno získá extra tělo a aromatické látky. Na etiketě se poté objeví název „metodo ripasso“.

Tři odrůdy

Základem Amarone je trio odrůd Corvina, Rondinella a Molinara. Corvina Veronese nemá kupodivu až tolik barviva a tříslovin, ale to důležité, co přinese do směsi je aroma a kyseliny. Typické aroma jsou višně a fialky. Malé bobule s tlustou slupkou jsou odolné proti plísním, a tak se hodí pro bezpečné sesychání. Rondinella není žádnou super aromatickou odrůdou, ale je odolná proti nemocem a dává velké výnosy. Také je velmi vhodná pro sesychání. Molinara je asi z celého tria nejslabší a nejlehčí v těle. Někteří producenti přidávají Barberu, která dodá barvu a je vstřícná k sudovému zrání. Další lokální, nearomatické odrůdy jsou povoleny, maximálně však do výše 15 % směsi.

Amarone pro zdraví

Při sesychání probíhá v hroznu množství chemických a fyzikálních změn. Snižuje se například množství kyseliny, mění se poměr mezi cukry glukózou a fruktózou, zvyšuje se koncentrace polyfenolů, tříslovin, glycerinu a aromatických látek. Co je také dokázané, že se zvyšuje množství látky zvané resveratrol, která je silným antioxidantem a bojuje v těle s volnými radikály a tím přispívá k dlouhověkosti. Takže Amarone je vlastně zdraví prospěšné.

Jak chutná

Amarone je suché a jak již italský název napovídá v závěru lehce nahořklé, podobné hořké čokoládě. Voní a chutná po ostružinové marmeládě, moruších, černé jeřabině, švestkových povidlech a sušených rozinkách. Pokud zraje několik let, projeví se sekundární tóny a víno získá nádech kůže, podzimního listí a tabáku. Výborně se proto hodí ke zvěřině či pořádným flákům masa. Komu by se toto mohutné víno zdálo až příliš těžké k jakémukoliv pokrmu, může ho vychutnat jen tak, třeba s olivami a sýrem.

Tradiční producenti

Amarone se nevyrobí mnoho, celkově jen asi 15 tis. hl, což není při ploše, na jaké se réva pěstuje, zase až tolik. Amarone ale není o množství, je hlavně o kvalitě a exkluzivitě. Amarone je o výrobci, který se s ním pomazlí. Jedním takovým proslaveným producentem je rodinné vinařství Allegrini, které leží v samém srdci oblasti Valpolicella Classico ve vesnici Fumane. Vinařství funguje od 16. století a produkuje mimo Amarone další typická vína oblasti. Pro produkci Amarone jsou vyhrazeny ty nejlepší vinice s jihovýchodní expozicí a křídovitou půdou s výbornou propustností; keře révy se pěstují v počtu do 3 tis./ha, což umožňuje výborné vyzrání hrozna. Jejich Amarone zraje 20 let a více. Další legendární vinařská rodina produkující výborné Amarone nese jméno Tedeschi. Do produkce vína mísí také méně známé lokální odrůdy jako Rossignola, Oseleta, Negrara, Dindarella, které dodají extra aroma. Hrozny pro Amarone se zde suší po dobu 4 měsíců a výsledné víno je neskutečně ovocné a komplexní v chuti. Poměrně velkým a známým producentem je podnik Masi Agricola (celková produkce 9 mil. lahví), které kromě klasického Amarone produkuje speciály z různých vinic (Mazzano, Campolongo di Torbe). Některá jejich vína zrají kromě velkých slavonských dubových sudů také v sudech třešňových. Z dalších významných producentů jmenujme ještě například Tommasi, Campagnola, Salvalai, Bertani, Guerrieri-Rizzardi, Quintarelli, Terre Scaligere, Musella, Romano dal Forno, Ca‘ La Bionda.

 

Text: Štěpán Mlejnek Foto: Archiv