fbpx
Domů » Rubriky » Gastro & Drinks » Armaňak, Starší bratr koňaku

Armaňak, Starší bratr koňaku

Je tomu třicet let, co na pankráckém předpolí tehdejšího Mostu Klementa Gottwalda přijal první hosty Hotel Forum Praha. Do jeho třetího patra situovali architekti Restaurant Harmonie. Jednou z jeho pozoruhodností byla nabídka armaňaků. Someliéři měli k dispozici speciální vozík, s jehož pomocí nabízeli přímo u stolu hosta u nás nepříliš známou vinnou pálenku. Na etiketě každé láhve byl uveden letopočet rokem 1920 počínaje a 1987 konče. Bývalo zvykem obratně zjistit rok hostova narození a – pokud souhlasil – podat mu sklenku s dvěma centilitry destilátu jeho ročníku. Od té doby se změnilo mnoho věcí na rozdíl od stále sporadického výskytu armaňaku v restauracích a barech, přestože pro něj existuje řada prodejních argumentů, a to jak gastronomických, tak emocionálních.

Brandy gaskoňských kadetů

Armaňak je vinný destilát vyrobený z vína vypěstovaného na území, jež bylo vymezeno francouzským zákonem v roce 1909. Sestává ze tří částí, jež se liší jednak nadmořskou výškou, jednak složením půdy.

Za nejhodnotnější se považuje Bas Armagnac, západní území vyznačující se půdou, v níž se prolínají pískovce a jíly. Z vín vypěstovaných na této ploché nížině se destilují pálenky, jež vůní připomínají švestky a slívy. Patří k nejoblíbenějším a také na světových soutěžích získávají body nejčastěji.

Východní část regionu, jenž je dnes označován jako Gers, je známa jako Ténarèze. Půdní kompozice z křídy a jílu vede k armaňakům květinové vůně (znalci zdůrazňují fialky).

Haut Armagnac je tak říkajíc třetí vzadu. Přiléhá k podhůří Pyrenejí a je domovem vín známých jako Vin du Pays de Côtes de Gascogne. Jsou tak proslulá, že je škoda, aby byla destilována.

Tak ale kde jsou ty emoce?

Čtenářům Tří mušketýrů stačí připomenout jediné jméno, či lépe řečeno, jeho část: d´Artagnan. Celé je poněkud delší: Charles de Batz-Castelmore, Seigneur d´Artagnan; patřilo veliteli mušketýrů za Ludvíka XIV. Návštěvníkům divadla pak Cyrana de Bergerac, jenž proslul nadnormativním nosem. Jeden jako druhý vládl mistrně rapírem a byl součástí komunity, jež v basquaises, láhvích ve tvaru baskického baretu, plochých, nepravidelně zaoblených a vybavených poměrně dlouhým hrdlem, uložených obvykle mezi sedlem a koněm, šířila slávu armaňaku po Francii. Na její zásluhy o armaňak navázal jiný Gaskoněc o více než čtyři sta let později. Jmenoval se Paul Bocusse a místo rapírem vládl vařečkou, s jejíž pomocí pobláznil gastronomii pojmem la cuisine nouvelle využívaje armaňak v menu jednak jako přísadu, jednak jako digestiv.

Racionálně, prosím!

Výrobci armaňaku rádi zdůrazňují, že jejich pálenka je historicky nejméně o sto dvacet let starší než koňak. Mohou se oprávněně opřít o první písemný záznam z roku 1411, zatímco mladší bratr na severu disponuje letopočtem 1534. Mají pravdu; mnohem zajímavější však je její pozadí.

Považujeme za nejpravděpodobnější, že znalost destilace se do Evropy šířila z jihu, a sice z území dnešního Španělska, jež bylo ve středověku pod vládou Arabů. Ti tento technologický postup využívali k výrobě vonných esencí. Po překonání Pyrenejí bylo Gaskoňsko takříkajíc první na ráně. Kromě zmíněného záznamu mu jako vzpomínka zůstalo i označení láhve. Vzpomínáte basquaise o řádky výš?

Dnešní host ovšem čerta dbá na historické reminiscence. Zajímá ho, co může od destilátu očekávat. V tomto případě má armaňak také co nabídnout…

Destilace jedním vrzem

Jazyková redaktorka tohoto časopisu asi nade mnou zlomí hůl, ale mezititulek se do rukopisu prodral jaksi sám. Armaňak se totiž tradičně destiluje v zařízení, jež bych snad nazval módním výrazem hybrid. Technicky je to aparát pro kontinuální destilaci, jenž vypadá jako kotel pro destilaci periodickou. Jeho patu tvoří oblá nádoba zasazená v cihlovém lůžku, která se ohřívá přímým plamenem. Z ní vyrůstá válec, jenž připomíná kolonu nejen tvarem, ale i různým počtem perforovaných přepážek, z nichž lze odebírat čerstvý destilát zvoleného objemového procenta alkoholu. Rovnou, jednostupňově. To procento je podstatně nižší – někdy mezi 52 až 65 % obj. alkoholu – než v případě koňaku (u něj se hodnoty pohybují mezi 64 a 72 %). To vede k bohatší škále vůní a chutí, zároveň ovšem k určité robustnosti destilátu.

Řečí etikety

Bez jednoho roku dvacet let se snaží francouzské autority dosáhnout nového označování délky zrání armaňaku, parametru, jenž hosty a zákazníky často zajímá nejvíc. Přimět výrobce, aby opustili notoricky známé – a obchodně efektivní – zkratky V.S.O.P. či X.O. je ale zřejmě nad síly úřadů. Pokud jednou úřady zvítězí, pak budou platit tyto vztahy mezi názvem a zralostí:

  • Blanche de l´Armagnac je kategorie zavedená v roce 2007 pro destilát, který nezraje vůbec a je tedy vodojasný.
  • Armagnac zraje v sudu dva roky až šest let.
  • Vieil (starý) Armagnac zraje déle než šest let.
  • Millesimes zraje déle než deset let.

Etiketa sděluje i původ vína, z něhož armaňak vznikl.

Pokud na ní čtete pouze Armagnac, jde zpravidla o kombinaci pálenek z Bas Armagnacu a Ténarèze. Pokud je oblast uvedena jmenovitě – např. Bas-Armagnac – bylo použité víno pouze z ní. S označením Ténarèze se setkáte jen s velkou dávkou štěstí. Ochutnal jsem armaňak Philippe Aurian, jeden z mála, který bývá dostupný…

Ověřil jsem si v poslední době několikrát, že není zdaleka tak obtížné získat pro armaňak porozumění, jak by se zdálo. Uspořádal jsem řadu horizontálních degustací, do nichž jsem zařadil šest významných vinných pálenek. Hosté je degustovali v tomto pořadí: brandy (zařadil jsem desetiletý ArArAt), sherry brandy (Soberano od Gonzalez Byass), grappu (Fior di Vite), pisco, armaňak (Sempé) a koňak (Martell V. S.). V závěrečné hodnocení vůně a chuti se armaňak pravidelně umístil na bedně.

Text: Alex Mikšovic Foto: archiv