Kultura servírování vody zůstala v době kamenné

Jak podávat minerálku v restauracích a jakým chybám se při tom vyhnout? Také o tom jsme mluvili s Jaroslavem Barvířem, spolumajitelem a generálním manažerem rodinné firmy Krondorf a.s.

 Existují nějaké zásady pro správné podávání a minerální vody?

Neexistují, protože žádné nejsou. Kultura servírování vody zůstala v době kamenné. Panuje většinový názor, že mezi jednotlivými vodami není rozdíl. Balená voda je pro velkou část gastronomie komodita s pěkným obalem.

Pokud by byla kultura servírování vody na vyšší úrovni, myslím si, že vodovodní voda, vzhledem k její kolísavé kvalitě, by byla v gastronomii téměř okrajovou záležitostí. Jeden významný sommelier prohlásil: „Kdo si myslí, že voda chutná stejně – nevypil ještě dost vody.“

Standardně servis restaurací pokládá hostům maximálně otázku: „Perlivou, nebo neperlivou“?

Snažíme se to změnit. Naší podmínkou spolupráce s gastronomickým zařízením je vstupní školení

„O vodě“, které provádějí naši manažeři nebo externí sommelieři.

Na školení se zabýváme zbožíznalectvím, rozdílem mezi vodou vodovodní a balenou. Následně řešíme vliv mineralizace a oxidu uhličitého na chuť vody. Výsledkem je poměrně velké překvapení pracovníků servisu, jak významné senzorické rozdíly mezi jednotlivými vodami mohou být.

Bohužel, informací je hodně a všechny jsou pro ně „nové“. Aby je lépe vstřebávali, na konci každého školení jim dáme „tahák“, kde mají shrnutí celé kategorie vod. Je to běh na dlouhou trať.

 Jaký způsob servírování byste doporučil?

Hlavně by měla obsluha vést stejný dialog s hostem jako při výběru vína, kávy a jiných potravin.

Před finální nabídkou vody by obsluha měla vědět, zda host preferuje silně nebo slabě mineralizovanou vodu, jak má být perlivá, popř. kterou značku preferuje.

Pokud se najde host, kterému je to jedno, měla by obsluha nastoupit s přiměřenou edukací.

 Jakým chybám se při servírování minerálky vyhnout?

Naprosto zásadní je nešvar „ledování“. Především v letních měsících si mnoho lidí myslí, že se nejlépe osvěží podchlazenou vodou s obrovským množstvím ledu. Opak je pravdou, a zároveň při teplotě nápoje kolem 5 °C naprosto zmizí efekt chuťově zajímavých vod.

Záleží také na tvaru sklenice?

Vzhledem k obsahu minerálů a rozpuštěného oxidu uhličitého je velikost a tvar sklenice důležitý. Vhodnou sklenici v současné době ve spolupráci se sommeliery hledáme, ale řešit to se servisem v gastronomických zařízeních je předčasné. To je ambice na dalších deset let.

Z pohledu vhodného nápojového skla je nejvíce rozvinutá kultura pití vína, a přesto se najdou podniky, které to vůbec neřeší.

 Jakou by měla mít minerálka ideální teplotu?

Optimální teplota vody při podávání by se měla pohybovat mezi 13–l5 °C. De facto stejná jako u červeného vína nebo studeného předkrmu.

Například minerální voda Krondorf při čerpání z 90 m má celoročně konstantní teplotu 12 °C, mineralitu 1500 mg/l a 3 g autentického oxidu uhličitého. Když vodu zchladíte na 5 °C a dáte do ní 10 kostek ledu, naředíte si ji na úroveň slabě mineralizovaných vod bez bublin.

Dovedete si přestavit, že byste si dala skleničku krásného a drahého vína z Bourgogne s kostkami ledu? Já, tedy ne.

 Hodí se minerálka k vínu nebo kávě?

Od začátku vstupu minerální vody Krondorf na český trh v prosinci 2016 vedeme diskuzi s vinaři, sommeliery i baristy, kteří tvrdí, že je naše voda „baví“ a dovedou si představit její párování s vínem a kávou. Do konce letošního roku bychom měli rádi zpracovaný materiál, který tuto problematiku párování minerální vody Krondorf s vínem popisuje. Ručně stáčená voda Krondorf je výrazná a jiná než vody ze současné nabídky v gastronomii.

 A jak si rozumí minerální voda s gastronomií? Proč byste ji doporučil na stoly restaurací?

Myslím si, že minerální vody jsou chuťově zajímavější než ostatní vody. Obecně se dá říci, že čím vyšší mineralita vody, tím vyšší digestivní účinek, navíc oxid uhličitý působí pozitivně na peristaltiku střev. Naše ručně stáčená minerální voda Krondorf je také bohatým zdrojem přírodního křemíku, jehož účinky na lidský organismus hravě najdete na internetu.

 Máte vyzkoušené nějaké konkrétní jídlo snoubené s minerálkou Krondorf?

Krondorf se díky bohaté mineralizaci a autentickému oxidu uhličitému hodí ke každému jídlu. Snažíme se spolupracovat s těmi nejlepšími ve svém oboru, takže zrovna nedávno jsem dostal informaci, že k velmi pozitivnímu a zajímavému efektu dochází při párování Krondorfu s velmi ostrými asijskými specialitami.

Jakými vlastnostmi vyniká minerálka Krondorf?

Vzhledem k malé kapacitě zdroje není Krondorf průmyslově stáčenou vodou. Manufakturní plnění lahví znamená vzít každou lahev desetkrát do ruky. Tím samozřejmě vzniká úplně jiná produktivita práce a také cena. Stáčíme pouze na objednávku a nikde vodu dlouho neskladujeme.

Kromě originálního plnění a distribuce je to především výrazná a zajímavá chuť tvořená obsahem minerálů a původního oxidu uhličitého přímo ze zdroje. Krondorf je podle legislativy přírodní minerální vodou přirozeně sycenou jediný na trhu ČR.

Nemáme přímou konkurenci, ale je stále otázkou, jak velký tržní podíl na celkové spotřebě balené vody v gastronomii získáme. Vzhledem k průběhu tržeb a reakcí zákazníků věřím, že je projekt Krondorf odsouzen k úspěchu.

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv